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2006年的“標(biāo)準(zhǔn)”影響2005年的“月餅”

發(fā)布: 2005-09-12 00:00:00

 

文章發(fā)布時間: 2005-09-12文章出處:中國質(zhì)量報(bào)

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    2005年9月5日,國家質(zhì)檢總局和國家標(biāo)準(zhǔn)委發(fā)布了《月餅》強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)。這項(xiàng)將于2006年6月1日起實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布,似乎使人們忘記了今年中秋節(jié)的月餅仍執(zhí)行的是2003年4月起實(shí)施的《月餅餡料》、《月餅》和《月餅類糕點(diǎn)通用技術(shù)要求》3項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

  強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)《月餅》(GB19855-2005)是對上述3項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的整合,其所以引人注目,主要是因?yàn)檫@項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)對月餅的包裝,確切地說,是對月餅的銷售包裝作出了強(qiáng)制性規(guī)定。盡管從理論上講,這項(xiàng)規(guī)定對今年的月餅并無強(qiáng)制約束力。

  除了包裝,《月餅》標(biāo)準(zhǔn)還包括了產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存等方面內(nèi)容,這些內(nèi)容確有值得關(guān)注之處。本版解讀的目的,就是讓讀者的關(guān)注點(diǎn)從月餅的包裝回歸到月餅的內(nèi)在質(zhì)量上。

  定義明確 分類簡單

  和3項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相比,國家標(biāo)準(zhǔn)《月餅》首次為月餅下了確切的定義:使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮,包裹各種餡料,經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。值得注意的是,標(biāo)準(zhǔn)在引出月餅這一術(shù)語時,還給出了月餅的英文名稱:Mooncake。

  這個定義包括了月餅的食品屬性和禮品屬性。食品屬性不難理解,主要反映在谷物粉、油、糖、調(diào)制、餡料、食用、食品等用語中;禮品屬性主要反映在“在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品”的描述上。

  按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《月餅》,以餡料分類,廣式月餅要分為果仁類、肉禽制品類、水產(chǎn)制品類、蓉沙類(包括蓮蓉、豆沙和雜蓉類)、椰蓉類、水果類、水果味類、果醬類、蛋黃類9類;京式月餅分為提漿月餅類(包括果仁類和蓉沙類)、自來白月餅類、自來紅月餅類、京式大酥皮月餅類(翻毛月餅,包括果仁類和蓉沙類)4類;蘇式月餅包括果仁類、肉禽制品類、玫瑰類、椰蓉類、蓉沙類、苔菜類、黑麻類、鮮肉類8類。廣式、京式和蘇式月餅的分類還各有一個其他類,這就還要加上3類,是指各自上述類別以外的其他的廣式、京式和蘇式月餅。

  再按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《月餅餡料》的分類,月餅的種類達(dá)16類之多,其中有的和按餡料分類的名稱有對應(yīng)關(guān)系,如蓮蓉餡、果仁餡,對應(yīng)的是蓮蓉類和果仁類月餅;有的卻難以對應(yīng),如水果蓉餡,是對應(yīng)水果類,還是對應(yīng)蓮蓉或椰蓉類?記者注意到,行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《月餅》和《月餅餡料》分別有13個和11個起草單位,只有3個起草單位同時參加了兩個標(biāo)準(zhǔn)的起草。也就是說,這兩個標(biāo)準(zhǔn)基本上是兩班人馬起草的,名稱上的不對應(yīng),是否和各干各的有關(guān)?此外,行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《月餅類糕點(diǎn)通用技術(shù)要求》按加工工藝還將月餅分為烘烤類月餅、熟粉成型類月餅和其他類月餅3類。

  而國家標(biāo)準(zhǔn)在月餅分類上要簡單明了得多。按加工工藝分類與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《月餅類糕點(diǎn)通用技術(shù)要求》保持了一致,即烘烤類月餅、熟粉成型類月餅和其他類月餅共3類。我國地方風(fēng)味特色月餅較多,但目前市場上影響較大的是廣式、京式和蘇式月餅,國家標(biāo)準(zhǔn)《月餅》和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《月餅》一樣,按產(chǎn)地劃分為廣式、京式和蘇式3類。國家標(biāo)準(zhǔn)《月餅》標(biāo)準(zhǔn)還將各地特色月餅列入資料性附錄B。主要有以云南地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的滇式月餅(包括云腿月餅、串餅類月餅),原產(chǎn)于廣東潮汕地區(qū)潮式月餅,以山西地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的晉式月餅(又稱西法月餅),原產(chǎn)臺灣地區(qū)的臺式桃山皮月餅和原產(chǎn)廣東地區(qū)的冰皮月餅。雖然在附錄中,技術(shù)要求也只規(guī)定了感官指標(biāo)和理化指標(biāo),但從地方風(fēng)味特色看,比行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)豐富得多。不過,明年吃這些月餅時,要注意看標(biāo)識,看主要原料和輔料、衛(wèi)生指標(biāo)和凈含量這3項(xiàng)在廣式、京式、蘇式月餅實(shí)施了強(qiáng)制性要求的條款執(zhí)行的是怎樣的標(biāo)準(zhǔn)。

  國家標(biāo)準(zhǔn)《月餅》按餡料將月餅分為蓉沙類、果仁類、果蔬類、蛋黃類月餅、肉與肉制品月餅、水產(chǎn)制品類月餅等和餡料中添加了其他產(chǎn)品的其他類月餅。將具有類似形態(tài)棗泥、椰蓉并入了蓉沙類,水果味類和蔬菜味類因其都是在如冬蓉(記者注,即冬瓜蓉,媒體曾經(jīng)批評過的假水果)等蔬菜基料中添加少量水果(蔬菜)或香精,故歸入果蔬類。據(jù)介紹,在目前市場上蓉沙類、果仁類、果蔬類月餅占銷售份額的85%以上,其他類月餅雖品種繁多,但比重較小。

  銷售包裝 強(qiáng)制規(guī)定

  包裝的強(qiáng)制性要求,是國家標(biāo)準(zhǔn)《月餅》的第一看點(diǎn)。該標(biāo)準(zhǔn)對包裝的要求共有4項(xiàng)內(nèi)容。其中的第三項(xiàng)首先對包裝提出了總體要求:包裝可有箱裝、盒裝等形式,包裝應(yīng)對月餅的品質(zhì)提供有效保護(hù)??傮w要求并非強(qiáng)制性條款。但總體要求以下分3個方面對月餅的銷售包裝提出強(qiáng)制性的要求:1.包裝成本應(yīng)不超過月餅出廠價格的25%;2.單粒包裝的空位應(yīng)不超過單???cè)莘e的35%,單粒包裝與外盒包裝內(nèi)壁及單粒包裝間的平均距離應(yīng)不超過2.5?(原注:外盒包裝是指由單粒包裝組合而成的月餅銷售包裝)。3.脫氧劑、保鮮劑不應(yīng)直接接觸月餅。目前媒體熱炒的只是前兩個方面,對“脫氧劑、保鮮劑不應(yīng)直接接觸月餅”這項(xiàng)強(qiáng)制性要求鮮有提及。

  非強(qiáng)制性條款是,第一,月餅包裝應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定,應(yīng)選擇可降解或易回收,符合安全、衛(wèi)生、環(huán)保要求的包裝材料;第二,月餅宜采用單粒包裝(原注:單粒包裝是指直接與月餅接觸的封閉包裝)。第三,周轉(zhuǎn)專用箱應(yīng)使用食品專用箱,內(nèi)填襯紙,食品專用箱應(yīng)符合GB/T5737(記者注:即推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)《食品塑料周轉(zhuǎn)箱》)的要求。

  不妨對照一下行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《月餅》對包裝的要求。該標(biāo)準(zhǔn)對包裝有兩項(xiàng)要求,第一,包裝形式有箱裝、盒裝等形式。包裝容器應(yīng)有足夠的支撐強(qiáng)度,有防止產(chǎn)品受擠壓的能力;包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。第二,散裝月餅應(yīng)使用食品專用箱,內(nèi)墊襯紙。食品專用箱應(yīng)符合GB/T5737的要求。

  由此可見,國家標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)制性包裝要求有多么搶眼。

  技術(shù)要求 發(fā)生變化

  技術(shù)要求是產(chǎn)品質(zhì)量的核心內(nèi)容。國家標(biāo)準(zhǔn)《月餅》有4項(xiàng)技術(shù)要求,即主要原料和輔料、感官要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和凈含量,這與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《月餅》以及《月餅類糕點(diǎn)通用技術(shù)要求》的項(xiàng)目保持了一致,但在《月餅類糕點(diǎn)通用技術(shù)要求》中,凈含量的表述是凈含量負(fù)偏差。

  行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《月餅餡料》技術(shù)要求有原輔料要求、感官要求、餡料中主料的用量要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和凈含量負(fù)偏差。和國家標(biāo)準(zhǔn)《月餅》的技術(shù)要求相比,多了餡料中主料的用量要求一項(xiàng),原輔料要求和凈含量負(fù)偏差的表述和國家標(biāo)準(zhǔn)也不完全一致。

  國家標(biāo)準(zhǔn)《月餅》是強(qiáng)制性的,行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《月餅》和《月餅類糕點(diǎn)通用技術(shù)要求》都是推薦性的。不過,行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《月餅餡料》是強(qiáng)制性的,其技術(shù)要求中的強(qiáng)制性條款為原輔料要求、餡料中主料的用量要求、衛(wèi)生指標(biāo)和凈含量負(fù)偏差4項(xiàng)。而國家標(biāo)準(zhǔn)《月餅》技術(shù)要求中的強(qiáng)制性條款為主要原料和輔料、衛(wèi)生指標(biāo)和凈含量3項(xiàng)。

  變化的不僅是技術(shù)要求的數(shù)量和表述。與同屬于強(qiáng)制性的國家標(biāo)準(zhǔn)《月餅》和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《月餅餡料》的技術(shù)要求相比,《月餅餡料》中原輔料要求項(xiàng)目有“應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定”的表述?!对嘛灐穱覙?biāo)準(zhǔn)的主要原料和輔料項(xiàng),則分別給出了小麥粉、白砂糖、食用植物油、雞蛋、咸蛋黃等原輔料應(yīng)符合的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

  理化指標(biāo)因月餅品種繁多,發(fā)展迅速,國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)均未作為強(qiáng)制性條款,但兩個標(biāo)準(zhǔn)卻有明顯的區(qū)別?!对嘛烉W料》中有的項(xiàng)目用一個區(qū)間設(shè)定來表示,如純蓮蓉餡的粗脂肪含量,要求在16%~25%之間。而國家標(biāo)準(zhǔn)《月餅》改區(qū)間設(shè)定為單向設(shè)定,并對具體技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行了調(diào)整,這為月餅生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)留下了余地。

  變化最大的是衛(wèi)生指標(biāo)?!对嘛烉W料》要求出廠的含油餡料的酸價、過氧化值應(yīng)低于GB7099(記者注:即《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》)的規(guī)定,而國家標(biāo)準(zhǔn)《月餅》的要求是按GB7099執(zhí)行。表面上看,國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的月餅質(zhì)量還不如行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)高,但關(guān)鍵在于,同屬于糕點(diǎn)類的月餅,在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上應(yīng)保持與同類產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)的一致。如果每一種糕點(diǎn)都設(shè)定一個指標(biāo),GB7099又有何用?如果所有的產(chǎn)品都如此這般,標(biāo)準(zhǔn)豈不亂了套?

  企業(yè)為主 制定標(biāo)準(zhǔn)

  2004年11月,中國商業(yè)聯(lián)合會組織有關(guān)部門和30余家從事月餅、月餅餡料生產(chǎn)、銷售的企業(yè)代表召開研討會,各方面普遍認(rèn)為,有必要整合月餅的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)并提升為國家標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到簡潔、統(tǒng)一、便于操作,體現(xiàn)安全衛(wèi)生、節(jié)能環(huán)保要求,準(zhǔn)確反映月餅其傳統(tǒng)食品及禮品性的屬性,且標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)做成條文強(qiáng)制,并強(qiáng)調(diào)要在標(biāo)準(zhǔn)中對包裝進(jìn)行必要的規(guī)定。

  2005年2月,中國商業(yè)聯(lián)合會邀請相關(guān)行業(yè)協(xié)會、大專院校、檢測部門的專家和有代表性的月餅、月餅餡料生產(chǎn)、銷售企業(yè)共22個委員單位組建了標(biāo)準(zhǔn)起草工作委員會。值得注意的是,參加起草工作的企業(yè)有16家,《月餅》國家標(biāo)準(zhǔn)是一項(xiàng)真正以企業(yè)為主體制定的標(biāo)準(zhǔn)。

  起草組以3項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為藍(lán)本,結(jié)合掌握的近20家企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),于2005年4月底形成了《月餅》強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)草案。

  2005年5月,中國商業(yè)聯(lián)合會組織召開了起草工作委員會第一、二次擴(kuò)大會議,聽取企業(yè)的意見,共匯總收集了企業(yè)提出的意見79條,對標(biāo)準(zhǔn)的“草案”進(jìn)行了修改,形成了征求意見稿。7月13日刊登在國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會及中國商業(yè)聯(lián)合會的網(wǎng)站上進(jìn)行公示。公示階段又收到了來自相關(guān)行業(yè)協(xié)會、各地質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、月餅生產(chǎn)企業(yè)、月餅包裝制造企業(yè)提出的意見和建議67條并在此基礎(chǔ)上形成修改稿。8月,又對修改稿進(jìn)行了逐條討論,形成了送審稿。

  在征求意見階段,共收到對文本的修改意見148條,起草工作委員會采納77條,部分采納4條,占54.7%。意見主要集中在分類、理化指標(biāo)、食品添加劑、包裝等條款上。

  保質(zhì)期限 企業(yè)自定

  行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《月餅》保質(zhì)期的要求是,產(chǎn)品的保質(zhì)期從生產(chǎn)之日起計(jì),散裝月餅不低于10天,盒裝月餅不低于25天,鮮肉月餅保質(zhì)期為1天。但國家標(biāo)準(zhǔn)《月餅》卻沒有保質(zhì)期的要求,其原因是該標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)范性引用文件中引用了GB7718即《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》,月餅無疑屬于預(yù)包裝食品,只要執(zhí)行GB7718,就不能不注明保質(zhì)期,但保質(zhì)期多長時間,由月餅的生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)自定。當(dāng)然,月餅中使用的著色劑、防腐劑、甜味劑,也應(yīng)按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行和標(biāo)注,不能靠防腐劑的用量來增加保質(zhì)期。

  明年標(biāo)準(zhǔn) 影響今年

  《月餅》國家標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施時間確定為明年6月1日,主要是受標(biāo)準(zhǔn)中一項(xiàng)重要的條款包裝的制約。據(jù)了解,每年從5月開始,月餅的生產(chǎn)企業(yè)就開始印制產(chǎn)品的包裝了。如果今年實(shí)施,必將給企業(yè)帶來很大的損失,而今年月餅包裝的規(guī)范,主要是通過有關(guān)部門的文件要求實(shí)現(xiàn)的。

  但不可否認(rèn),國家標(biāo)準(zhǔn)對今年月餅產(chǎn)品的包裝也起到了一定的作用。標(biāo)準(zhǔn)開始起草時,就將包裝的規(guī)范作為一項(xiàng)重要的內(nèi)容。標(biāo)準(zhǔn)起草的過程,尤其是向社會征求意見,是非常透明的,參加起草的企業(yè)在業(yè)內(nèi)都是很有影響力的企業(yè),這些企業(yè)早將標(biāo)準(zhǔn)起草的有關(guān)信息帶到同行中,對其他生產(chǎn)企業(yè)有引導(dǎo)作用。一些參加起草標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)將標(biāo)準(zhǔn)起草過程中的一些有用的信息帶回企業(yè),在今年的生產(chǎn)中開始部分地實(shí)施了標(biāo)準(zhǔn),如配料的定量標(biāo)示,目前已經(jīng)上市的月餅中,就有一些品種明確標(biāo)示了配料的含量等。

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